大豆から納豆を手作りするようになって半年以上経ちました！
納豆を作ろうと思ったきっかけは、もともと納豆が大好きで毎日納豆を食べていたからなんですが、環境のことを気にするようになったらパックのプラスチックゴミがたくさん出るのがとっても気になっちゃって。
それから無添加を意識するようになって、納豆についてくるたれやからしの添加物も気になるようになりました。
それで納豆を手作りしてみようと思ったんですが、納豆って実は結構作ってる人多いんですよね。
レシピもかなりたくさんの方が書いているので、 作り方はネットで検索すればたくさん出てくるんですが、この記事では、私が実際に納豆を作ってみて気づいたことや失敗しない作り方ものコツも一緒にご紹介していこうと思います。
日本では納豆は安く手軽に買えるので、日本で納豆を作っている方よりも海外で納豆が手に入りにくい方や高くて頻繁に買えない方が作っているみたいです！
だけど、手作り納豆はゴミが減るし添加物も入っていないし、国産で無農薬や有機栽培の大豆を自分で選んで購入できるので、環境や自分の健康のことに興味がある方はぜひ一度は挑戦してみてほしいと思います！
粒納豆とひきわり納豆の違い
粒納豆には、小粒の大豆が使われていることが多いみたいで、手作りで普通の大豆から納豆を作るとかなり粒が大きくなります！
私ははじめて納豆を作ったときに結構大粒の普通の大豆を使ったんですけど、結構な大きい納豆になってしまって。。。
一度無農薬の小粒大豆を使ってからはかなり市販の納豆に近くなりました！
ひきわり納豆は、ただ大豆を細かくしただけなのかと思っていたら、皮はとっているみたい。
皮を取っているということは栄養素は粒納豆の方が高いのかと思ったら、やっぱり総合的に見ると粒納豆の方が栄養価が高いみたいです。
ただ、ビタミンE（製造工程の違いによるもの）とビタミンK（発酵過程の違いによるもの）はひきわり納豆の方が栄養価が上。
ひきわり納豆は、大豆の表面積が増える分納豆菌が増えるのでビタミンKが増えるらしい。
参考にしたのは以下の記事です。
fa-star参考記事ひきわり納豆と粒納豆では栄養価が違う？ 納豆のギモン「３選」
手作りで作る場合、ひきわり納豆の方が大豆を細かくする手順が加わるので粒納豆の方が簡単です！
私はひきわり納豆の方が好きでしたが、一度ひきわり納豆作りを失敗したことがあって、今は粒納豆ばかり作っています。
そのとき失敗した原因ものちほど詳しくまとめています！
納豆作りに必要な材料
- 乾燥大豆150g
- 市販の納豆1パックの1/3ほど
- お湯少量
手作り納豆に必要なのは大豆と納豆菌とお湯だけ！
納豆菌ってこういうのが売られているんですが、市販の納豆にも納豆菌がついているのでそれで大丈夫です！
ちなみに納豆菌は、生物学的には枯草菌というそうで、枯れた草とか雑草とかハーブとかにもついているそう！
わらで納豆ができるのはそれが理由。
海外在住で市販の納豆が手に入りづらい方とかはローズマリーで納豆を作ったりしているそうですよ！
さらに、大葉でも納豆ができるらしく、ちょっと気になっているのでいつか挑戦したいところ。
大豆はせっかく手作りなので、種類にもこだわってみてくださいね！
私はご縁のある農家さんから無農薬の大豆を買ってますが、ネットでも無農薬大豆は買えますよ！
安いものを購入したい方も、遺伝子組み換えやポストハーベスト農薬（収穫後に使われる農薬）のことを考えると国産大豆を買うのがおすすめです。
市販の納豆はなんでも大丈夫だと思います！
お湯は市販の納豆を溶いて全体に混ぜやすくするために使います！
大豆の量は好みで調整してみてください。
納豆菌として使う納豆の量も厳密には決まってないようなのでアバウトで大丈夫そう！
ちなみに150g（乾燥時の重さ）で一人で1週間ほどで食べきれる量になってます。
納豆作りに必要な道具
- 鍋や電気圧力鍋
- フードプロセッサー（ひきわり納豆を作る場合）
- ステンレス蒸し器（大豆を蒸す場合）
- 小皿や小さな容器
- 納豆保存用容器
鍋や電気圧力鍋
はじめて納豆を作ったときは、普通の鍋を使って大豆を茹でたり蒸したりしてましたが、やっぱりかなり時間がかかるし鍋をほったらかしにできないので大変だったんですが、今は電気圧力鍋を使ってます！
インスタントポットを使ってますが、これほんとにほんとにおすすめ！
大豆を蒸すときも発酵させるときも使ってます！
大豆を蒸すのはトータル1時間半ほど放置しておくだけでできるので、全然手間にならないのがいいところ！
フードプロセッサー（ひきわり納豆を作る場合）
ひきわり納豆を作る場合は、フードプロセッサーがないと大豆を小さくするのはとっても大変です。
私はブラウンのハンドブレンダーMQ778を使ってます！
ハンドブレンダーもインスタントポットと並んで買ってよかったおすすめアイテム！
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ステンレス蒸し器（大豆を蒸す場合）
私は付属品の蒸し台の上にお皿をのせて、その上にさらしをのせて大豆を蒸してます。
こんな感じのステンレス蒸し器があると便利かも。
茹でる場合は直接大豆を入れるので蒸し台は必要ないですが、豆が飛んで弁のところに詰まるという情報を見たので、落し蓋がある人は使うといいかも。
私は落し蓋ありでもなしでもやってみましたが、特になくても問題なかったです。
蒸す方が栄養が大豆に残ると言われているので、調理方法は好みで選んでみてください！
小皿や小さな容器
小皿は納豆にお湯を少し入れて全体に納豆菌がいきわたるようにするために必要です。
まぜるためにスプーンも使います！
納豆保存用容器
私は前から持っていたプラスチックの容器を使っていますが、ガラス製やホーローなど好みのもので大丈夫です。
私は発酵させるときに容器ごとインスタントポットの内釜に入れているので、インスタントポットに入るサイズのものだと便利！
私が今度買おうと思っているガラスの容器を載せておきますね！
直接内釜に入れて作ることもできるけど、洗うのが面倒だったので私は毎回容器ごと発酵させてます！
ただ、まとめて作って冷凍することもできるので、一度に作る量が大量な方は内釜に直接納豆を入れて発酵させるほうがいいかも！
その場合、発酵後の冷蔵庫熟成のときに保存容器に移し替えるといいでしょう。
粒納豆の作り方
- 大豆を一晩水につける（インスタントポットの圧力調理で茹でる場合この手順は飛ばしても大丈夫）
- 大豆を調理する「圧力調理Highモードで1時間」
- 容器類を熱湯消毒する
- 大豆が熱いうちに納豆菌をまぜる
- 20〜24時間発酵させる「ヨーグルトモードNormalで20〜24時間」
- 冷蔵庫で1〜2日熟成させる
納豆を作る工程はこんな感じ。
最後に20〜24時間ほど発酵させる工程があるので、20時間後から4時間ほどは様子を見るために家にいる時間に調整するのがおすすめです。
はじめて作る場合は休みの日で家にいる時間が長い日に発酵が終わるように調整できるといいかも。
私は朝起きる時間か夜ごはんの後の時間に発酵が終わるように作ることが多いです！
大豆を一晩水につける（インスタントポットの圧力調理で茹でる場合この手順は飛ばしても大丈夫）
大豆を軽く洗って、水に一晩（8時間ほど）つけておきます
一晩と書いてるけど、作る時間帯によっては朝大豆を浸けて夕方から調理することもできますよ！
大豆の重さの3〜4倍の水につけておきます。
かなり量が増えるので、大きめのボウルにたっぷりと水を入れておきましょう。
インスタントポットで圧力調理する場合は、水につけてからやる人と水につけずにそのままやる人といました。
私は両方やってみたけどどっちでも大丈夫でした！
大豆を調理する
- 「豆料理」or「圧力調理」
- Highモード
- 1時間
- 保温切
- 内圧放出ベント→Sealing
- ナチュラルリリース
茹でる場合も蒸す場合も、私はインスタントポットの豆料理のHighモードで1時間セットしてます！
20分とか30分で書いてる方もいたけど、納豆に使う大豆は発酵で少しかたくなるので、柔らかめに作るほうがおいしくしっかり糸ひく納豆ができる気がします！
大豆の水煮として食べる場合は固めが好きな人でも、納豆のときはしっかりと柔らかめに作ってくださいね！
内圧放出ベントをSealingに合わせて「豆料理のHighモードで1時間」に設定したら保温ボタンも切ってセットしましょう。
インスタントポットはスタートボタンがないので、セットして数秒経つとスタートします！
圧がかかってから1時間たったらタイマーがなり、そこから自然に圧が抜けるまで20分ほど待ちます。（ナチュラルリリース）
シルバーのフロートバブルが落ちたら、内圧放出ベントをVendingにしてみて圧がかかっていなければ開けられます！
保温ボタンを切り忘れてると圧が抜けるのに時間がかかるそうなので、もし保温になったまま調理してしまったら1時間が終わってから取り消しボタンを押せば大丈夫です。
これで大豆の調理は終わり！
容器類を熱湯消毒する
納豆を作る上で一番失敗原因になりやすいのが雑菌です！！！！
発酵と腐敗って人間が食べられるか食べられないかで判断しただけで、微生物の力で物質が変化するプロセスは同じなんだそう。
そこで働く菌の種類の違いによるものなんですよね。
熱湯消毒することで、納豆の発酵に必要のない雑菌を殺菌できすることができます。
このステップ、ほんとにほんとに大切なので、必ずやりましょう！
沸騰したお湯の中につけてぐつぐつ煮る煮沸消毒をする必要はなくて、レンジでチンした熱湯をかけるだけでも大丈夫です！
使う容器やお皿、スプーンを消毒しておきましょう。
熱湯をかけたあとは自然乾燥させるので、豆の調理をはじめてすぐに熱湯消毒をしておくといいですよ！
大豆が熱いうちに納豆菌をまぜる
この先は雑菌が入らないよう時間との勝負なのでスムーズに動きましょう！
大豆の調理が終わったら、納豆を溶かすお湯を少し準備して、小皿に取り出した納豆とお湯を混ぜておきます。
大豆の調理が終わったら熱湯消毒した容器に大豆を移します。
インスタントポットでそのまま発酵させる方は調理に使ったお湯を捨てて大豆を内釜に戻します。
そのまま納豆の粒も入ったまま大豆にかけてスプーンでまんべんなく菌が行き渡るようにまぜます。
ちなみに、大豆の茹であがり（もしくは蒸しあがり）はこのくらい茶色くなってるほうがおいしい納豆に仕上がります！
ひとつ上の写真は大豆がまだ硬くて白っぽいですね。
まぜたら蓋は使わずにキッチンペーパーや綺麗なふきんなどをかぶせてインスタントポットの内釜に入れます。
発酵には空気が必要なので、蓋をきっちりしめてしまうとしっかり発酵しません。
インスタントポットの内釜にそのまま納豆を入れる方はそのままで大丈夫！
20〜24時間発酵させる
内釜に納豆がセットできたら、「ヨーグルトモードのNormalで24時間」セットします！
ヨーグルトモードのHighや保温モードだと温度が高すぎるので間違えないようにしてくださいね！
そして、インスタントポットの蓋は空気が入るように（でも水滴が落ちないように）タオルやふきんをのせてから上にのせます。
蓋はこんな感じで少しずらしてのせるとネバネバの納豆になりますよ！
ネバネバが少なめがいい方はまっすぐタオルの上にのせても大丈夫です。
ここでポイントなのですが、蓋をのせるときはシリコンリングを取っておくことをおすすめします！
私ははじめてインスタントポットで納豆を作ったときにシリコンリングをつけたまま発酵させたらしばらくシリコンリングから納豆のにおいが取れませんでした！
洗うときにも毎回外すと思うけど、圧力モードで使うときには絶対にシリコンリングをつけ忘れのないように気をつけてくださいね！
ここからはただただ放置でOK！
はじめて納豆作りをする方は気になって中を覗きたくなるかもしれませんが、蓋を開けると水滴が落ちる恐れと温度が下がってしまう恐れがあります。
とくに最初の2時間が大切だそうなので、見たくなっても我慢しましょう！
20時間ほど経ったら一度チェックします。
蓋を開けるときはサッと開けて水滴が落ちないようにしてくださいね！
最近は電気代節約とエネルギー削減のため、インスタントポットのヨーグルトモードではなく発泡スチロールに電気あんかとタッパーにお湯を入れて保温しています。（納豆用に一つバスタオルを作ってくるんでます。）
夏場は電気あんかなしで発泡スチロールのみで大丈夫ですよ！
20〜24時間後に大豆が乾燥して白く糸状の線がでていれば発酵は完了！
まだ白くなっていなかったらもう少し発酵させてください。
このときアンモニア臭がすると思いますが、失敗ではないのでここで諦めないでくださいね！
発酵が完了してたら混ぜてネバネバを確認してもいいけど、白くなっていなかったらまだ混ぜずに発酵時間を追加してください。
内釜で直接作った方は、ここで容器に移すので、事前に容器を熱湯消毒しておきましょう。
見てください〜！
こんなにネバネバです！
冷蔵庫で1〜2日熟成させる
発酵が終わったら、蓋をして密閉させてから冷蔵庫で1〜2日熟成させます。
熟成させることでアンモニア臭が落ち着いて、おいしい納豆のにおいに変わります！！
冷蔵庫熟成のときは密閉がしっかりされているほうがいいみたいです！
熟成させて1週間から10日ほどは冷蔵庫保存でおいしく食べられますよ！
それ以上の量を作った場合は冷凍保存がおすすめ！
それから、作った納豆を少し冷凍して取っておくと、次に納豆を作るときの菌として使えます！
ただ、何回か使うとやっぱり力が弱くなるのかなーとも感じるので、3回ほど使いまわしたら新しい納豆を使う方がいいのかも。
ひきわり納豆の作り方
- 大豆を一晩水につける
- 大豆を細かくする
- 大豆を調理する
- 容器類を熱湯消毒する
- 大豆が熱いうちに納豆菌をまぜる
- 20〜24時間発酵させる
- 冷蔵庫で1〜2日熟成させる
ひきわり納豆の作り方は、「大豆を細かくする」手順が追加されるだけ。
そして、調理する前に細かくするので、インスタントポットを使う場合でも一晩水につける作業が必須になります。
「大豆を調理する」手順では、ひきわりは蒸す方法しか使えないみたい。
ほかの手順は粒大豆と同じなので、そちらを参考にしてくださいね！
大豆を細かくする
私はブラウンのフードプロセッサー「MQ778」を使って細かくしています。
皮がないほうがいい方は、一晩水につけたあとに皮をむきます。
私はめんどくささと栄養のことを考えてつけたままですが、食感は全然気にならなかったです！
好みのサイズになるまでフードプロセッサーをまわすだけ！
大豆を調理する
細かくしたあとに調理なので、ひきわり納豆を作る場合は蒸してくださいね！
- 「豆料理」or「圧力調理」
- Highモード
- 1時間
- 保温切
- 内圧放出ベント→Sealing
- ナチュラルリリース
調理モードは粒大豆と同じで大丈夫です！
私は細かくしたから蒸す時間は短くても大丈夫かなーと20分でやってみたら硬かったです。。
蒸した後の作り方は粒大豆と同じです！
納豆づくりで失敗しないために気をつけるポイント
- 使う道具は必ず熱湯消毒する
- 温度をしっかりとキープする
使う道具は必ず熱湯消毒する
納豆作りは分量はあまり気にせずでも大丈夫なんですが、雑菌が入らないようにするのはしっかりとしておきましょう！
熱湯消毒を怠ると失敗しやすくなるそうです！
私も1回失敗したときは雑菌が入ったんだと思います。
少し面倒ですが、この手順だけは必ずやっています！
温度をしっかりとキープする
納豆は発酵して作ります。
発酵は温度の管理がとても大切です！
とくに発酵をはじめて2時間がとても大切だと言われているので、ヨーグルトモードで温度管理ができるインスタントポットはとてもおすすめ！
ヨーグルトメーカーを使って作っている人もいますよ！
私はインスタントポットを買う前は、発泡スチロールの中に熱湯を入れた容器や電気あんかを入れて納豆を発酵させていました。
夏場は部屋の温度も高くなるのでこの方法でも問題なく発酵できます！
冬場はお湯だと冷めやすくなるので、お湯を定期的に替えたりしないといけません。
私が納豆作りに失敗したときの失敗理由
- 納豆液を作った後30分放置
- 5回くらい納豆を作り続けた種菌を使った
私が納豆作りに失敗したときは、ひきわり納豆で作ったときでした。
先程も少しお伝えしたのですが、インスタントポットでひきわりにした大豆を圧力調理20分で蒸してみたときです。
蒸して圧が抜ける前に種になる納豆をお湯で溶かしてたんですけど、大豆の蒸し加減が全然まだで、さらに追加で30分ほど調理したんですよね。
でも種の納豆がこれしかなかったので、30分以上納豆を溶かしたお湯をそのまま放置してたんです。
そして蒸し終わってそのままその納豆液をまぜて発酵させたら失敗しました。。。。
失敗したときは、15時間ほどで結構アンモニア臭がただよってました。
ひきわりだったから早かったのかなーとわくわくしながらまぜてみたら全然糸が引きませんでした。。。
それからダメ元で24時間まで発酵してみたけどやっぱりだめで全然糸が引かず。。
いつもと違う手順をしたのはこの納豆液のところだけだったので、ここが原因かなーと思います。
このときはいつもの倍量で作ってたのでショックも大きく、それからはもとの150gに戻して粒納豆を作ってます。
あとは、種菌として使っていた納豆。
はじめて納豆作りをしてからずっと使いまわしてたから多分5回位は作っていたと思います。
それも原因だったのかなーとちょっと思っています。
それからはもう一度新しい市販の納豆を買って、3パックあるので毎回新しいパックを使って作っています。
せっかく納豆を買わずに済むようになったと思ったのに、たまにこうやって市販の納豆を買わなきゃいけないのは辛いけど、失敗せずに納豆を作るためには仕方ないのかもと思っています。
とにかく雑菌が入らないように作ることが大切だと実感しました！
もしこれから納豆を作る方は私の失敗を参考に、失敗しないように頑張ってみてくださいね！
納豆作りは楽しくておいしい
私の納豆作りをご紹介しました。
プラスチックゴミを出さずに、無添加で楽しめる納豆作り。
手間と時間はかかるけど味がほんとにおいしくとってもおすすめです！
ぜひ挑戦してみてくださいね！
家庭菜園にもハマってます！
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